ミートフィットネス石塚敬太郎の挑戦鶏むね1択の減量食に選択肢を

ドラッグストア薬剤師から食肉卸、そしてフィットネス食品業界へ

大手ドラッグストアの薬剤師として職歴をスタートした石塚敬太郎氏は、「右手にティッシュペーパー、左手に洗剤」を抱えながら小売りの最前線に立ち、店舗で翌朝を迎える“質より量”の店長経験を積み重ねる中で、商売の何たるかを体感してきた。

そんな石塚氏が転機を迎えたのは28歳のとき。祖父が創業した食肉卸『サガミヤホールセール』の2代目を継いだ伯父がまもなく病に倒れ、「会社の売却もやむなし……」という窮地で自ら手を挙げ、まったく異業種の3代目として名乗り出たのだった。

入社当時、食肉の業務用卸の世界ではまだ「大きな単位のみでの販売」や「一見さんお断り」など昔からの商習慣が根強く残っており、その中で石塚氏は他業種から飛び込んだからこそ感じた“違和感”をもとに組織と販売手法の改革を断行。当時社内外から「絶対に無理だ」と言われた少量販売を全国通販で行ない、6億円の年商を6倍にまで拡大することに成功した。

そんな業界の風雲児ともいうべき石塚氏が次のステージとして選んだのが、自社ブランド「ミートフィットネス」の立ち上げだ。ここからは石塚氏本人の言葉を通じて、食肉卸の老舗企業が始めたフィットネス業界への革新的な挑戦――これまで「鶏むねの1択」と言われ続けたトレーニー向け食品市場に一石を投じる、『フィットネスシリーズ（ハンバーグ・カレー・ソーセージ）』の開発秘話に迫っていく。

8か月におよぶ毎週末の試食……徹底した「分析値」へのこだわり

私がトレーニングを始めた5〜6年前のトレーニー食品は、ほぼサラダチキンのみの状況でした。いまでこそ味もバラエティ豊富にありますが、当時はほとんどのメーカーの商品がいまよりずっとパサパサしていて、柔らかくありませんでした。
数えてはいませんが私も相当数食べていて、すぐイヤになってくるわけですよ（笑）。もちろん鶏むねは素晴らしい食材だと思いますが、一言で言うと「圧倒的に選択肢が少ない」。そこで本業の食肉卸の立場を生かし、この「鶏むね1択」の状況をどうにかできないかと考えたのが立ち上げのきっかけです。食べられないメニューを諦めるのではなく、食べられるようにしよう――ミートフィットネスはこの理系思考に、自身の食いしん坊ぶりがコラボして誕生しました。

自宅試作の様子
一方で、みんな忙しくて時間がないと言っている世の中では、自分みたいに自炊する人ばかりではないでしょうから、肉を原材料のまま扱うのは難しいだろうなとも感じていました。そこで加工品として商品化しようと思い立ったのですが、これがなかなか時間のかかる取り組みでして……。ミートフィットネスではいま、ハンバーグ、カレー、ソーセージの3商品をリリースしていますが、最初に作った『フィットネスバーグ』に至っては開発開始から8か月間、毎週末のように自宅で試作を続けてようやくできあがったものなんですね。

しかもその間、原料を選定する段階からマクロ（マクロ栄養素＝タンパク質、脂質、炭水化物）を分析して最適と思われるものを選び、同じ原料でも微妙に配合率を変えながら試作を繰り返したわけですが、作るたびに食品分析の第三者機関に提出し、精緻に測定した「実測値」で検証を行うということにこだわりました。要するに「理論上これくらいだろう」という「推定値」ではないということ。薬剤師としてそこだけは一切妥協しなかったですね。
そんなこんなでたくさんの失敗作を生みながら、味とマクロのバランスを両立した“鶏むね以外”の商品を実現することができました。

依然としてサラダチキンは手軽で重宝する食品ですが、トレーニーにとって特に減量期は4食、5食、6食と小分けに食べる回数が増えますから、チキンの間にハンバーグやカレー、ソーセージが入ってくれば飽きないじゃないですか？幼少期に食肉卸を営む祖父母と同居していて豊かな食卓で育ったので、食を通して人の役に立つことにはずっと強い使命を感じていました。

食肉業界の常識【旨味＝脂】をあえて取り除く“矛盾”との闘い

ハンバーグの他に「フィットネスソーセージ」がありまして、これは豚と鶏の合挽で作っています。ソーセージはやっぱり豚肉が美味しいんですが、普通に豚肉を使ったら脂質がとんでもないことになってしまうんです。鶏むねの皮や脂はもちろん、豚肉は表面から部位ごとに入りくんだ細かな脂も除去しています。これがめちゃくちゃ面倒なんですね。すごく時間がかかって人件費も高くつく。だからと言って「ちょっと脂がついてるけどまあいいか」と適当に作業されてしまうと、分析検査をすれば脂質が跳ね上がることになります。

ですからそこは、加工作業する人たちをある種“洗脳”しないといけないんですよ。というのも昔の古いタイプの肉屋では、脂がたくさんついている方が重さを稼げて高く売れると考えますし、「月」に「旨」と書いて「脂」と読むように旨味の元でもあるので、その脂を全部きれいに取り除くのは利益も味も下げるかなりの“非常識”だからです。いわば180度真逆の価値観で、彼らからしたら「そんなことして誰が喜ぶんだ？」となるのですが、我々としては「いやいや、世の中にはそれをやることに価値を見出してくれる人がいるんですよ」と、丁寧に説いてまわるしかありませんでした。

『フィットネスカレー』のときも同じような経緯があります。実はカレーというのはハンバーグと原材料が近いので、課題は「どうやってイメージ通りのカレールーを探し当てるか」だけでした。ところが、一般のルーは小麦粉を油で引き伸ばした糖質と脂質のかたまりだし、これをスパイスだけで作るとさらさらのスープカレーになってしまう。理想は小麦粉を入れずに果物と野菜だけで甘味とコクを出し、それでいて玄米や白米と一緒に食べ応えのあるとろみのあるもの……という究極のジレンマ（笑）。まさに矛盾との戦いでしたね。
そこから、ハンバーグの原料として使っていたひき肉を限界まで入れた「キーマカレー風のどろっとしたカレー」というイメージが固まり、何度か試作と検証を行って完成が見えたのですが、いざ製造メーカーさんとの交渉を始めてみると、がっつり脂質の入ったカレーを薦められるありさまで（笑）。やはり初めはコンセプトを理解不能な方たちが大多数でしたね。最後は失礼ながら、「この通り作ってくれたらこの数字になるはずだから、余計なことは一切やらないでこの通り作ってくれ」と（笑）。わかってくれる工場が見つかってからは、完成まで早かったように思います。

究極の「高タンパク低脂質」へ終わらない商品のアップデート

おかげさまでミートフィットネス第1弾の『フィットネスバーグ』について、既存のお客様からはおおむねご満足の声をいただいているのですが、商品の背景を知らない方に食べていただくと「もうちょっとパサつきを抑えられないか」というご意見をいただくのも事実です。それをふまえてこの3月からは、よりパサつき感を抑えた改良版を販売させていただきます。ミートフィットネスは「高タンパク低脂質」が一貫したコンセプトですので、脂質とパサつきのジレンマは永遠のテーマですが、マクロを変えずにもっと食べやすいものを……というニーズに応えるべく、これからも商品のアップデートを続けていきたいと思っています。

改良されたフィットネスバーグ
実は『フィットネスソーセージ』もリニューアルが決まっていて、今度は合挽の豚肉原料が沖縄のアグー豚100%で、旨味を大きく改良しました。しかも内容量は変えずに1本あたりをもう少し細くしたので、女性でも食べやすいし料理の幅も広がると思ってます。結局ボディメイクの世界と一緒で、理想の食品に完成形というのはないじゃないですか？特に私たちはフィットネス食品の後発組ですから、やみくもに商品の数を出すということよりも一品一品の精度を追求し、お客様の声を聴きながら常にブラッシュアップしてゆきたいですね。